L’etichettatura degli alimenti e i cartelli con la lista degli ingredienti esposti nei pubblici esercizi (bar, ristoranti, rosticcerie…) sono preziose informazioni che aiutano a consumare i prodotti in maniera sicura ma soprattutto consapevole. È richiesto dalle associazioni dei consumatori che l’etichetta sia sempre più completa secondo determinate e precise regole.
Le informazioni obbligatorie sugli alimenti sono apposte in un punto evidente in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili ed eventualmente indelebili. Nessun’altra indicazione o immagine o nessun altro elemento suscettibile di interferire deve nascondere, oscurare o separare tali informazioni o distogliere da esse l’attenzione.
Cos’è un’etichetta? L’etichetta, proprio per il suo contenuto informativo, non deve rivolgersi in alcun modo al consumatore dandogli l’illusione di caratteristiche qualitative e nutrizionali diverse da quelle reali. Deve, bensì, garantirgli: chiarezza delle informazioni; leggibilità in termini di caratteri tipografici e di dimensioni; facilità di lettura, nel senso che alcune indicazioni siano riportate in uno spazio in cui l’occhio del consumatore riesca subito a coglierne la visione d’insieme; indicazioni indelebili che dovranno accompagnare il prodotto per tutta la sua vita commerciale. L’etichetta costituisce il primo approccio per il consumatore con il prodotto, per cui deve dargli gli strumenti per scegliere l’alimento che più si adatta alle sue esigenze alimentari.
La normativa italiana (D.Lgs. 23 giugno 2003, n.181) che definisce le regole circa le informazioni riportate nell’etichetta dei cibi disciplina, oltre l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità di tutti i prodotti alimentari messi in commercio per il consumatore. Oltre ai parametri dell’etichettatura, il decreto definisce presentazione e pubblicità. Per presentazione si intendono forma e caratteristiche della confezione del prodotto alimentare, confezionamento e disposizione sui banchi di vendita. La pubblicità è l’insieme delle regole che non devono indurre chi compra in errori in merito alle caratteristiche del prodotto (natura, qualità, conservazione, origine, provenienza e metodo di fabbricazione). Per legge, quindi, alcune informazioni non devono mai mancare. I prodotti innanzitutto possono essere sfusi o preincartati (cioè venduti al dettaglio e destinati a un consumo immediato) e preconfezionati (imballati).
Sull’etichetta devono essere esposti in modo visibile:
-denominazione di vendita (serve a riconoscere un alimento da un altro simile);
-elenco degli ingredienti;
-segnalazione di eventuali sostanze pericolose (allergeni, alcol, caffeina…),
-insieme alla quantità di taluni ingredienti o categorie degli stessi;
-quantità netta dell’alimento;
-termine minimo di conservazione o data di scadenza;
-modalità di conservazione;
-nome del produttore o distributore;
-origine e provenienza;
-istruzioni per l’uso, nel caso in cui debbano adottarsi particolari misure per l’adeguato uso dell’alimento; —
-dichiarazioni nutrizionali.
Come leggere le etichette
Tutti gli ingredienti che compaiono sull’etichetta seguono un ordine decrescente per quantità, ciò consente di valutare i prodotti in riferimento al rapporto qualità/ prezzo. La quantità, per i prodotti preconfezionati, è espressa in unità di volume per i liquidi e unità di massa per i solidi. La lettera “E” seguita dal numero di etichetta indica che nel prodotto alimentare è contenuto un additivo regolarmente autorizzato dalla Comunità Europea. I prodotti dichiarati “biologici” o “geneticamente modificati” devono rispettare regole di etichettatura ben precise dettate dalla Comunità Europea o da normative nazionali. Tra gli ingredienti vengono anche riportati gli aromi, gli enzimi e gli additivi. Gli aromi vengono aggiunti per ottenere un gusto che è andato perso a causa del processo di lavorazione; quelli naturali devono essere ottenuti da vegetali o animali. Gli enzimi alimentari sono prodotti ottenuti da vegetali, animali o microrganismi.
Aggiunti agli alimenti in qualsiasi fase di produzione, per ognuno secondo la norma è obbligatorio indicare: denominazione, caratteristiche specifiche (origine e criteri di purezza), alimenti ai quali si può aggiungere, condizioni di impiego, restrizioni alla vendita, prescrizioni relative all’etichettatura.
Etichettatura degli additivi
Gli additivi possono essere aggiunti agli alimenti solo se non provocano un danno acuto (intossicazione).
Additivi naturali (o aromi)
Aceto: frutto della fermentazione del vino, viene impiegato come conservante per le verdure.
Alcol: puro o sotto forma di liquore viene impiegato per la conservazione di frutta come albicocche, amarene, ciliegie…
Limone: il succo di limone è un buon antiossidante, evita che frutta e verdura anneriscano.
Olio: conserva gli alimenti isolandoli dall’aria, anche se non impedisce la crescita di microrganismi che vivono in assenza d’ossigeno (verdure, acciughe, funghi e pesce). Sale: tra i sistemi più antichi di conservazione, viene utilizzato nei metodi della salamoia e della salatura. La salamoia utilizza acqua e sale (10% circa) creando un ambiente sfavorevole alla crescita batterica. La salatura, disidratando l’alimento, impedisce la crescita di microrganismi.
Zucchero: un’alta concentrazione impedisce la fermentazione (solitamente marmellate e frutta).
Additivi chimici (o aromi artificiali)
La legge europea definisce varie categorie funzionali di additivi alimentari: coloranti, edulcoranti, conservanti, antiossidanti, coadiuvanti, acidificanti, correttori di acidità, antiagglomeranti, antischiumogeni, agenti di carica, emulsionanti, sali di fusione, agenti di resistenza, esaltatori di sapidità, schiumogeni, gelificanti, agenti di rivestimento, umidificanti, amidi modificati, gas d’imballaggio, propellenti, agenti lievitanti, sequestranti, stabilizzanti, addensanti. Etichette Sono indicati con dei codici o sigle specificando la funzione svolta (coloranti, conservanti, eccetera). Le sigle che vanno da E100 a E199 classificano i coloranti a gruppi di decine: gialli da E100 a E109, arancione da E110 a E119, rossi da E120 a E129. Gli additivi si classificano a partire da E200 e sono suddivisi nelle seguenti categorie: Conservanti — impediscono lo sviluppo di microrganismi che alterano il prodotto (da E200 a E299) Antiossidanti — evitano le variazioni di colore (da E300 a E350) Emulsionanti — usati come leganti fra i grassi e l’acqua (E322) Addensanti e gelificanti — rendono il prodotto spalmabile e pastoso (E406, E414, E410, E440).
Rubrica a cura della Dott.ssa Ilenia Di Bella, Biologa Nutrizionista
Per ulteriori informazioni e delucidazioni sull’argomento contattare il numero 329 716 3891
